Nowości Dziennik Toruński

Czwartek, 16.02.2023

TORUŃ

Wojciech Pierzchalski

wojciech.pierzchalski@polskapress.pl

Ta środa we wszystkich cukierniach jest wyjątkowo pracowita. – W całości przeszliśmy w tryb pączkowy – mówi Krzysztof Rumiński z jednej z najpopularniejszych piekarni w Toruniu.

W najbardziej pracowitą środę w roku właściciel Cukierni i Piekarni Rumińscy pokazał „Nowościom”, jaką drogę pokonują pączki, zanim trafią do świętujących tłusty czwartek. Z tej okazji pracownicy przygotują tu ponad 60 tysięcy pączków.

Ta słodka podróż zaczyna się w biurze Krzysztofa Rumińskiego, w siedzibie firmy w podtoruńskim Głogowie, gdzie właściciel przechowuje wszystkie receptury na wypieki jego marki.

– Oczywiście mamy swoje sekretne receptury, ale szczegółów nie zdradzimy – przestrzega.

Jaki musi być perfekcyjny pączek?

Niektóre z przepisów pochodzą jeszcze z lat trzydziestych.

Ryszard Durmowicz i Krzysztof Rumiński na pączkach znają się jak mało kto. Tłusty czwartek – to jest wyzwanie!

Mamy tu receptury na wszystko, co się da: ciasta, herbatniki, torty, pierniki – wymienia Rumiński. Najważniejsze są surowce. Jeśli są dobrej jakości i odpowiednio dobrane, pączek wyjdzie delikatny i puszysty. Ważny jest każdy szczegół, nawet „krawacik” wokół pączka – zaznacza cukiernik.

Delikatność i puszystość pączków jest podstawą, by ich smak zadowolił najbardziej wymagające podniebienia i by nie było konieczne ograniczanie się w ich próbowaniu. Mieliśmy kiedyś pracownika, który potrafił zjeść 15 pączków w godzinę. Jak pączek jest dobrze zrobiony, to można zjeść ich dużo więcej niż jednego czy dwa – podkreśla właściciel cukierni.

Pączki dużo odpoczywają

Nad produkcją pączków w środę pracuje około 40 osób.

W całości przeszliśmy w tryb pączkowy – przyznaje Krzysztof Rumiński.

Szefem produkcji jest Ryszard Durmowicz, z właścicielem cukierni zna się od początku ich cukierniczej przygody – 51 lat. Po tylu latach bardzo sobie ufamy i dobrze się znamy. Czasami długo dyskutujemy, jak rozwiązać różne problemy, które napotykamy i nawet po takim czasie znajdujemy nowe rozwiązania – wyjaśnia Ryszard Durmowicz.

Zanim pączki zostaną napełnione nadzieniem i polane lukrem, pracownicy ugniatają ciasto. Potem dzielą na mniejsze kawałki, a maszyna formuje kulki.

Delikatność i puszystość pączków jest podstawą, by ich smak zadowolił najbardziej wymagające podniebienia.

Cały czas idziemy do przodu, rozwijamy technologię – podkreśla właściciel.

W najbardziej pracowitą środę w roku osobiście dogląda całego procesu.

– Tu dosypcie jeszcze mąki! – przypomina pracownikom. Po uformowaniu kulek, ciasto odpoczywa i rośnie.

– Czekamy około godziny. Ważne, żeby nie za krótko, żeby wszystko wyszło dobrze – wyjaśnia Rumiński.

Ostatnie poprawki, by było perfekcyjnie

Kiedy ciasto odpoczywa, na innych stanowiskach o przerwie nie ma mowy.

Wyprodukowanie 60 tysięcy pączków wymaga od cukierników wielkiej uwagi i staranności.

Cukiernicy w środowym zgiełku przekrzykują maszyny i jeszcze wymieniają się wskazówkami.

– Pamiętaj, żeby jeszcze górę dosmażyć! Smażenie to jeden z najważniejszych etapów produkcji pączków.

– Utrzymujemy konkretną temperaturę tłuszczu: jeśli byłaby za niska – pączki napiłyby się tłuszczu, a jak za wysoka – spaliłyby się. To wszystko wpływa na smak – tłumaczy właściciel.

Po usmażeniu, pączki zyskują jeszcze więcej słodyczy – kilku pracowników wypełnia je nadzieniem. Są stanowiska z adwokatem, marmoladą, powidłami. Te wypełnione toffi jeszcze będą polanę czekoladą i wysuszone w specjalnej maszynie, by polewa zastygła na słodkim dziele. Kolejność działania oczywiście też nie jest przypadkowa.

– Najpierw smażymy, a dopiero potem wypełniamy nadzieniem. Jeśli byśmy zrobili odwrotnie np. z adwokatem, wszystko by się rozpadło – tłumaczą cukiernicy. Po wypełnieniu pączki czeka jeszcze jedna taśma, na której zostaną polane lukrem.

Po lukrowaniu pączki wędrują na ostatni już przystanek, który w ich przypadku jest kolejnym odpoczynkiem, koniecznym, by słodkości wystygły przed zapakowaniem. Po kilku minutach trafiają do pudełek i są rozwożone do cukierni, gdzie będą czekać na konsumentów, by umilać tłusty czwartek.