Rozmowa z KRZYSZTOFEM RUMIŃSKIM,
właścicielem Piekarni-Cukierni B.K. Rumińscy
na temat wypieku chleba rozmawia
Mariusz Sepioło.
DZIENNIK TORUŃSKI
Jakie pieczywo jest najzdrowsze?
Najlepsze jest pieczywo z mąki żytniej. Powstające z niej chleby są zwarte, ciężkie i zdrowsze niż pszenne. Żyto ma twarde ziarno z większą ilością wysmuklającego i pobudzającego trawienie błonnika. W przeciwieństwie do pszenicy zakorzenia się bardzo głęboko, czerpie składniki mineralne z głębszych pokładów gleby. Chleb żytni żuje się długo i mniej się go zjada. Jednak żeby go upiec, trzeba się znać na sztuce piekarniczej. Aby wyprodukować zakwas, potrzeba czasu. Chleb rośnie powoli. W zakwasie powstają naturalne bakterie octowe, drożdże i witaminy z grupy B, dobroczynne dla naszego żołądka i jelit bakterie mlekowe, które oczyszczają organizm z trucizn i ze związków rakotwórczych (tj. toksyn pleśniowych, azotanów). Ważne jest też trzymanie temperatur prowadzenia zakwasu, w każdej z kolejnych faz – od 24 do 30 stopni. Wtedy rozwijają się odpowiednie kultury bakterii. Taki chleb będzie dla nas jak lek. Co innego chleb „oszukaniec”.
Jak rozpoznać, który jest tym „oszukańcem”?
Do wypieku takiego chleba wystarczy mąka pszenna, wiaderko chemicznych środków, spulchniaczy i polepszaczy, godzinka na wyrośnięcie i do pieca. Rośnie jak szalony, a w środku wata. Pszenica ma miękkie kleiste ziarno, jeśli pozbawi się ją łuski, nie zawiera prawie wcale błonnika, ma mniej witamin i minerałów niż żyto. Chleba pszennego nie trzeba żuć, rozpływa się w ustach, szybciej wchodzi w biodra i żeby się nasycić, trzeba go zjeść więcej. Chleb bez konserwantów, prawdziwy chleb, nigdy ich nie ma bo nie potrzebuje. Rolę konserwantu odgrywa w nim zakwas. Uważajcie jednak na pieczywo pozbawione smaku i zapachu. Należy zwracać uwagę na wagę chleba, a nie na jego puszystość. Markety, walcząc o klienta, obniżają cenę i pieką coraz tańsze i coraz bardziej puszyste bochenki.
Klienci zwracają uwagę na cenę.
To prawda, ale jakości pieczywa zaakceptowanej przez konsumenta nie da się zastąpić niczym, a zwłaszcza niższą ceną przy znacznie obniżonej jakości. Może to dać efekt tylko krótko terminowy i to w społeczeństwie bardzo ubogim oraz bez wyrobionych nawyków żywieniowych. Polskie społeczeństwo – wbrew informacjom zajmującym niekiedy niewiele miejsca w środowiskach masowego przekazu – nie lubi podwyżek cen. Ale po ulubiony, zaakceptowany przez nas chleb, jeździmy niekiedy daleko lub stoimy w długiej kolejce. Mimo iż w sklepie obok można kupić bez kolejki, czasem nawet tańszy chleb.
Co jest ważne w pracy piekarni?
Przede wszystkim utrzymanie stałej jakości produktu piekarskiego. A do tego niezbędna jest stała jakość wszystkich surowców. A zwłaszcza mąki pszennej i żytniej. Nie jest to jednak taka prosta sprawa, bo wytwarzane są one z produktów naturalnych, jakimi są ziarno pszenicy i żyta, których jakość ulega niekiedy dużym wahaniom w kolejnych latach, w zależności od warunków agroklimatycznych panujących w okresie wegetacji roślin i zbioru ziarna. Obecnie niedobór ziarna o odpowiednich cechach jakościowych zmusza firmy młynarskie do poszukiwania na terenie całej Polski ziarna o odpowiednich cechach jakościowych. W naszym przypadku jest to wysokiej jakości ziarno pszenicy i żyta, a jego cena się waha. Ważne jest też by w piekarni zachować standardy higieny, dzięki którym jest odpowiedni mikroklimat dla produkcji.
Tekst nadesłał Maciek z Torunia